Extrait

Pour ceux qui n'ont pas encore craqué, voici un nouveau petit extrait d'Autre jour autre endroit

Une idée de lecture ou de cadeau pour les vacances de Noël qui approchent, pourquoi pas ;)

 

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Anthony se rendit au travail à pied. Son appartement se trouvait assez proche de la trattoria dans laquelle il travaillait, pour profiter du bon air méditerranéen et du temps agréable. En Toscane, notamment dans le secteur de Florence où il vivait, l'été était torride, parfois même étouffant en raison du taux d'humidité. Mais cette situation se normalisait vers la mi-août, lorsqu'arrivaient les premières pluies et avec elles, la diminution des températures. Septembre pouvait être encore très chaud, alors que le mois d'octobre était sans doute le plus agréable, ce qui lui permettait de profiter de cette région. Le ciel était bleu, la foule de touristes diminuait, et la chaleur était beaucoup moins intense, sans avoisiner pour autant la fraîcheur s'installant dès la fin de l'automne.

Il se plaisait à vivre là, dans son petit coin d'Italie où il se sentait chez lui. Il était suffisamment proche de Florence pour profiter de l'agitation et des opportunités de la ville, mais tout de même protégé dans la ville plus petite où il s'était installé. Il pouvait s'y faire une place tout en profitant de son authenticité et de la convivialité des habitants.

Anthony arriva sur son lieu de travail et franchit le seuil de la Trattoria Gigi. Celle-ci se nommait ainsi en raison de son propriétaire et chef. Anthony avait rencontré Luigi Masini lorsqu'il était stagiaire à Florence, l'an passé. L'un des chefs du grand restaurant dans lequel il travaillait à la fin du printemps était l'un de ses amis et il lui avait parlé de ce jeune Belge plein d'audace et d'avenir dans le domaine de la gastronomie. Après avoir eu l'occasion de discuter avec Anthony plusieurs fois, Gigi était venu en-dehors du service au restaurant, et après avoir mis le chef dans la confidence, il avait demandé à Anthony de prendre la cuisine en mains et de lui préparer un plat. Anthony avait alors commencé à imaginer quel mets il pourrait concocter pour l'impressionner, mais Gigi l'avait arrêté en lui disant qu'il avait déjà choisi. Anthony s'était alors attendu à se voir préparer une spécialité technique italienne, comme des pâtes fraîches, un ragù1 ou un risotto savamment agrémenté, mais la demande de Gigi l'avait désarçonné.

Un panini. Un chef lui demandait de lui préparer un sandwich ! Remis de sa surprise, Anthony avait vite repris contenance. C'était un choix judicieux. Un panini, cela n'avait pas de saison, c'était apprécié de tous, et un chef de cuisine italienne se devait de savoir en préparer un bon. Les choses simples étaient souvent les meilleures, crédo bien connu, mais il ne fallait pas pour autant croire que c'était facile. Le secret d'une bonne cuisine italienne résidait en deux points primordiaux, à savoir, la fraîcheur des ingrédients et la simplicité. La cuisine dans laquelle il travaillait était dans un état irréprochable, et les ingrédients toujours très frais. Mais la seule chose qui manquait sur le moment était du pain. Anthony s'était donc précipité chez le meilleur boulanger du quartier où il avait choisi un pain ciabatta fraîchement cuit. Sa petite escapade lui avait permis de trouver l'inspiration et de retour en cuisine, il avait commencé à rassembler les ingrédients. Il optait pour un panini au provolone et à la mortadelle. Il ne voulait pas se lancer dans quelque chose de trop tiré par les cheveux ou de déstructuré risquant de dénaturer les saveurs. Cela ne lui ressemblait pas. Il aspirait à une cuisine simple et authentique. Il avait alors commencé la confection de son panini tout en s'imaginant dans la cuisine avec sa mère. Celle-ci avait pour habitude de préparer un ragù, tout en nappant des tartines de cette sauce pour ses fils affamés, en attendant le repas.

Avec délicatesse, il avait réparti la mortadelle et le fromage sur la base du pain. Celui-ci était coupé en deux et frotté à l’ail. Puis, il avait garni son panini de fines tranches d’aubergines, qu’il avait préalablement fait revenir dans de l’huile d’olive, avec une pointe de piment et de basilic frais. Pendant que le sandwich grillait, il avait préparé pour l'accompagner une petite salade mêlée assaisonnée de vinaigrette à la Belge, à base d'herbes et de moutarde locale, sa petite touche personnelle. Il avait alors apporté son assiette à Gigi satisfait de ce qu'il avait fait. Son panini était non seulement beau à voir, mais il était également délicieux, sans nul doute. Gigi n'avait pas fait durer le suspense concernant ce dernier point, car dès qu'il avait croqué dedans, il avait fermé les yeux une seconde en hochant la tête et l'avait englouti en quelques minutes. Plus tard, il avait confié à Anthony qu'il avait eu l'impression d'être dans la cuisine de sa Nonna Pina. Quelques semaines plus tard, il lui offrait un poste de second dans sa cuisine, son sous-chef l'ayant quitté, pour cause de déménagement dans une autre région.

Il était heureux et fier d'avoir gravi les échelons si vite et si jeune, à peine diplômé de son école hôtelière. Mais il était également conscient qu'il avait eu de la chance, Gigi étant un homme généreux et plein d'humour qui fonctionnait en grande partie à l'affectif. C'était pourquoi il ne relâchait pas ses efforts, sachant que rien n'était acquis. Il avait choisi un métier où il fallait constamment savoir se remettre en question et faire ses preuves.

Sur le long terme, il aspirait à devenir chef et à diriger son propre restaurant, mais pour l'heure, le travail de sous-chef était une étape oblige mais aussi très intéressante. Parmi ses missions, c'était lui qui supervisait le travail du personnel de cuisine selon les directives de Gigi. Il veillait au bon état et à la disponibilité des instruments de travail, vérifiait la qualité et la fraîcheur des aliments ainsi que le goût des plats, et participait également aux courses sur les marchés locaux, tout en s'occupant du choix des fournisseurs. Et le plus passionnant pour lui était de participer à l’élaboration des menus, qui, dans une trattoria, ne cessaient de changer en fonction de la saison, des produits, ou encore de l’humeur du moment.

 

Extrait du chapitre 5 du roman Autre jour, autre endroit, Melissa Scanu (éditions Gloriana, 2017)

 

 

1Le ragù bolognese n'est pas un ragoût mais une sauce à base de coulis de tomate, d'oignon et de viande de bœuf, internationalement connu sous l'appellation de « sauce bolognaise ».